Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Molti piatti nascono per errore e, qualche volta, anche per scherzo. L’8 settembre 1574 si celebravano le nozze della figlia di Valerio di Fiandra, mastro vetraio belga all’epoca impegnato alla fabbrica del duomo di Milano. La leggenda vuole che durante il banchetto i suoi compagni fecero colorare, forse per scherzo, un piatto di riso (all’epoca servito solamente con il burro) con lo zafferano, che veniva utilizzato sulle vetrate per ottenere particolari effetti cromatici. Dalla tavolozza alla tavola, il piatto conquistò immediatamente tutti i commensali per la sua bontà e il suo colore così intenso simile all’oro.
Ossobuco: Nella sua definizione settecentesca, l’ossobuco si cucinava senza il pomodoro, che viene aggiunto quasi regolarmente dalla fine del XVIII secolo.
La gremolada è una salsa composta da buccia di limone, aglio e prezzemolo tritati, cui la presenza del limone conserva un tocco decisamente rococò. La denominazione stessa del piatto, ricavato da fette di geretto (o stinco),meglio se posteriore, di vitello, sottolinea l’importanza dell’osso e più ancora del buco per la buona riuscita della preparazione. Il buco è infatti ricolmo di midollo osseo il quale, sciogliendosi superficialmente durante la cottura, dà la giusta consistenza alla salsa e ne ammorbidisce il gusto.

Bolliti misti

Bolliti misti

Nella tradizione contadina la prima cosa che una massaia faceva era quella di mettere una pentola d’acqua sul fuoco per il brodo, uno dei prodotti essenziali della cucina casalinga. Questo rappresentava sia la base per le diverse zuppe (prima portata di ogni pasto), sia l’elemento indispensabile per cucinare i brasati, gli stracotti, ma anche le verdure e gli animali da cortile, preparati in un tegame quasi fossero un “arrosto morto” (quello vero – carne in forno o allo spiedo) era riservato alle grandi occasioni. Preparare il brodo garantiva un nutrimento a basso prezzo, grazie all’utilizzo di verdure (cipolle, carote, sedano, prezzemolo, pomodori, patate), e ossi o tagli minori delle carni. Data l’abbondanza di ingredienti, era normale che qualcosa avanzasse, e con le carni bollite si faceva il lesso rifatto (stufato con cipolle e aggiunta di pomodoro) o le polpette ( MONDEGHILI).
Al brodo sono sempre stati riconosciuti sia piaceri gustativi che doti curative. Già nella Parigi del ‘700, esistevano dei locali pubblici adibiti alla degustazione del brodo e solo di quello, cioè i “bouillons”. Oltre al brodo, questi curiosi ambienti avevano la possibilità di offrire la carne che era servita per farlo. Con il tempo alcuni bouillons montarono l’insegna “restaurant”, per evidenziare lo scopo della funzione di “ristorare”. All’inizio l’offerta dei restaurant era limitata da leggi rigorosissime ai soli “bolliti”, successivamente con la Rivoluzione Francese venne ampliata a tutti i piatti cucinati. Insomma è anche al brodo che dobbiamo la nascita degli attuali ristoranti.

Trippa alla parmigiana

Trippa alla parmigiana

L’origine della parola “busècca” è riconducibile al tedesco “butze” (viscere) divenuto poi in dialetto “busa” (pancia)
Essendo un piatto economico molto nutriente che richiede una lunga preparazione e una lunga cottura veniva preparato soprattutto nel periodo invernale quando la “stufa economica” era sempre accesa per riscaldare la cucina e quindi si sfruttava il calore per preparare cibi di “lunga cottura”.trippa
Di umili origini, era spesso presente sulle tavole contadini in occasione dei mercati, delle fiere e veniva mangiata anche la Notte di Natale quando i contadini si riunivano nelle stalle dopo la Messa di Mezzanotte.